E ricordate che vi ho parlato dell'attesissimo corso di cucina?
Bene è giunto il momento di condividere quanto ho appreso durante la lezione sui risotti!
Prima di tutto, sappiate che dopo quello che sto per dirvi, non direte più "stasera faccio il risotto così sporco poche pentole" o "faccio un risottino così ci teniamo leggeri".
Detto questo, procediamo con le regole base per tutti i risotti!
- ogni risotto ha il suo brodo: carne-carne, pesce-pesce verdure-verdure, ovviamente quello vegetale è un brodo adatto a tutte le preparazioni perché è neutro.
- il riso migliore è il carnaroli, o in alternativa il vialone nano
- niente cipolla, ma solo scalogno! Non per fare i fighi come dice sua maestà Carlo Cracco, ma perché essendo più delicato della cipolla, copre meno il sapore del condimento.
- il condimento si cuoce in una pentola e il riso in un'altra! In effetti i tempi di cottura non sono quasi mai uguali e si rischia di stracuocere il condimento. Unica eccezione per la zucca, che pure se si spappola va bene uguale!
- la base del soffritto del riso si fa con olio burro e scalogno.
- per il giusto livello di tostatura del riso bisogna toccarlo. È tostato bene quando è ben caldo.
- la mantecatura va fatta con una quintalata di burro (anche con il pesce) e parmigiano e lontano dai fuochi.
- il risotto va fatto riposare
Di queste regole ne sapevo si e no due, ma ora mi si è aperto un mondo!
Ingredienti per 4 persone
1 peperone
250gr di riso carnaroli
80gr di mascarpone
Mezzo bicchiere di vino bianco
Brodo vegetale
Mezzo scalogno
Olio
50gr di burro
Parmigiano
Timo
Fate arrostire il peperone nel forno a 200 per 15-20 minuti girandolo a metà cottura. Spellatelo e tagliatelo a pezzetti.
Tritate lo scalogno, soffriggetene meno di metà con un po' d'olio e ripassate i peperoni.
In una casseruola mettete il restante scalogno con una noce di burro e un giro d'olio, fate soffriggere e poi aggiungete il riso.
Tostate il riso fin quando è caldo, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Lasciate evaporare e poi coprite il riso con il brodo.
Mescolate di tanto in tanto e se necessario aggiungete altro brodo. Quando manca qualche minuto, aggiungete i peperoni e ultimate la cottura.
Aggiungete quindi il mascarpone e qualche rametto di timo.
A fuoco spento, mantecate con il restante burro e con una manciata abbondante di parmigiano.
Lasciate riposare per un minuto e poi servite.
Ciao Ila..wow almeno così ci rimangono bene tutti i passaggi! A dire il vero li sapevo, sul risotto devo tutto a mamma! Pero' qst è il mio consiglio, che è un po' la mia visione della cucina...si puo' essere flessibili e creativi a differenza della pasticceria, chimica pura!!! Io per esempio seguo altri chef che tostano il riso solo in olio evo (da brava terrona il burro lo uso davvero poco, nn per qlc ragione particolare sono cresciuta così - diciamo solo lo uso molto nei docli e in piatti in cui davvero nn si puo' far a meno, es. scaloppine!!!) Cmq lo uso per mantecare ma nn in quantita' eccessive, magari abbondo con parmigiano o altri formaggi in base alla preparazione. Poi ho scoperto da poco la cipolla, non la amavo, lo scalogno era tutto per me, cmq dipende perchè in certe ricette alla fine credo si sposi meglio la cipolla....la regola che piu' mi trova lontana è quella di cucinare a parte gli ingredienti che daranno sapore al risotto....e non perchè nn voglio sporcare anzi, nn ci avevo pensato (ahahha). Io uso quasi sempre per comodita', e tu mi capirai, il brodo granulare e nn lo metto come la Benedetta Parodi così nel risotto mentre va, lo faccio cmq a parte e pou' essere vegetale di carne ecc...cmq dicevo faccio spesso in un'unica pentola perchè mi è capitato di mangaire risotti, e intendo in ristoranti dove il risotto sapeva di brodo e il resto sembrava condimento aggiunto all'ultimo minuto! E' anche vero che io faccio risotto al radicchio, zucca, zucchine, funghi, zafferano mantecati cn diversi formaggi e per ora mi è sembrato riuscissero bene così...devi suggerirmi qlc ricetta dove è necessario la divisione così provo e vedo un po' se il risotto poi si amalgama bene cn il tutto o il gusto rimane separato !!!! Quello che hai postaot è stupendo chissa' che buono....baci Cri
RispondiEliminaQuesto ai peperoni devi per forza farlo con cotture separate perchè vanno cotti al forno!
EliminaProva a farlo!!!
Per il resto al corso abbiamo fatto 4 risotti diversi e sono stati cotti tutti separatamente e uniti a metà cottura del riso.
Per il brodo anche io spesso uso quello granulare (a parte come fai tu), in frigo ne ho sempre una scorta di diversi tipi!!!!
Bacio!